ΠΡΟΤΑΣΗ ΣΕΦ ΔΙΚΤΥΟΥ ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ
Eλαιόφυλλα και για διατροφή
Δημοσιεύθηκε στις: 12-04-2012

Ελαιόφυλλα και για... διατροφή; Η απάντηση είναι ναι, από τον σεφ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας και του Μ.Α.Ι.Χ., κ. Γιάννη Αποστολάκη, ο οποίος αναζητεί εφαρμογές στην κουζίνα με αναφορά στην αρχαιότητα και με κριτήριο τη χρησιμοποίηση τοπικών προϊόντων.
Αξιοποιώντας τις γνώσεις του και κάνοντας πολλές δοκιμές έχει πετύχει μια πολύ καλή χρήση των ελαιόφυλλων, των αροδαμών της ελιάς όπως χαρακτηριστικά αναφέρει, στην κρητική κουζίνα.
«Η ιδέα της αξιοποίησης των ελαιόφυλλων προέκυψε παρακολουθώντας την προσπάθεια του βιοκαλλιεργητή από τον Αστρικα του κ. Δημητριάδη, που πουλούσε ελαιόφυλλα στην Ιαπωνία, τα οποία χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή τσαγιού. Ψάχνοντας βρήκα ότι γευστικά και αρωματικά οι αροδαμοί αποτελούν ένα γευστικό προϊόν, ενώ παράλληλα περιέχουν ένα μεγάλο ποσοστά ελαιοευρωπαΐνης μια ουσίας αντιοξειδωτικής», εξηγεί ο κ. Αποστολάκης συμπληρώνοντας πως ακολουθώντας τη ρήση του Ιπποκράτη «η τροφή το φάρμακό σου» ξεκίνησε να τα χρησιμοποιεί σε διάφορα πιάτα.
Χαρακτηριστικά, ορισμένες από τις εφαρμογές:
• Ελαιόφυλλα σε άλμη. Είναι ένα εξαιρετικό προϊόν που διατηρείται άψογα. Το διατηρείς για κάποιο χρονικό διάστημα στην άλμη και το χρησιμοποιείς για να δώσεις μια ξεχωριστή γεύση στη σαλάτα καθώς είναι δροσερό και αλμυρό παράλληλα, ενώ έχει μια γλυκόπικρη γεύση που θυμίζει το αγουρέλαιο.
• Τα ελαιόφυλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως συμπλήρωμα σε σαλάτα ψιλοκομμένα μέσα σε ένα μείγμα με οξύμελο, ελαιόλαδο και σκόρδο.
• Πομάδα (πέστο), αντί για βασιλικό χρησιμοποιούμε ελαιόφυλλα. Εχουμε διάφορες παρασκευές: Μια πρώτη με ελαιόφυλλα, αρωματική φρέσκια ματζουράνα, καρύδια και παλαιωμένη γραβιέρα, οξύμελο, ανθό του αλατιού και φυσικά ελαιόλαδο. Μια δεύτερη: Βάζουμε ελαιόφυλλα πάντα, δυόσμο, ελαιόλαδο, οξύμελο, παλαιωμένη γραβιέρα, λίγο σκόρδο και ανθό του αλατιού. Το χτυπάμε με μίξερ ώστε να ομογενοποιηθεί και έχουμε μια σάλτσα εφάμιλλη της πέστο, πολύ γευστική.
Οι πρώτες δημιουργίες του σεφ έχουν πάρει πολύ θετικά σχόλια και κριτικές αποδεικνύοντας πως στην κουζίνα μετράει η φαντασία.
«Πιστεύω ότι αυτό το προϊόν που υπάρχει σε επάρκεια στην Κρήτη θα μπορούσε να αξιοποιηθεί. Να γίνει πιο γνωστό και παράλληλα να προχωρήσει η τυποποίηση και η εμπορική του εκμετάλευση. Δεν έχουμε στοιχεία χρήσης του στο πρόσφατο παρελθόν, ωστόσο ξέρουμε ότι τα ελαιόφυλλα τα χρησιμοποιούσαν στην αρχαιότητα», επισημαίνει ο κ. Αποστολάκης.